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Rotwein
Von der Gesamtmenge des in Österreich erzeugten
Weines sind ca 25 % Rotwein. Dieser Prozentsatz steigt stetig.
Bei der Erzeugung von Rotwein sind die wichtigsten
Produktionsschritte Maische, Vergären und Pressen. Der wesentliche
Unterschied zwischen der Produktion von Weißwein und Rotwein ist
der, dass bei der Erzeugung von Rotwein nach dem Quetschen und
Rebeln die roten Beerenschalen nicht vom Most getrennt werden. Hier
ist vielmehr ein intensiver Kontakt zwischen den Beerenschalen und
dem Most zur Auslaugung von Farb-, Aroma- und Tanninstoffen
erwünscht. Rotwein wird entweder in offen oder in geschlossenen
Behältnissen auf der Maische vergoren. Die Gärung dauert bei einer
Temperatur von 20 bis 30 ° C vier bis 21 Tage. Dabei ist es wichtig,
dass die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben. Dazu
muss der auf der Oberfläche treibende Maischehut entweder händisch
oder automatisch in speziellen Gärtanks untergestoßen werden.
Nach der Gärung kann der biologische Säureabbau durchgeführt werden.
Bei hochwertigen Rotweinen muss das geschehen. Danach wird
hochwertiger Rotwein meist in Eichenfässer eingefüllt. Er wird
regelmäßig umgezogen, dh. in ein sauberes, keimfreies Fass
umgefüllt. Dabei wird der Rotwein auch belüftet.
Einem allgemeinen Trend zufolge wird immer mehr hochwertiger Rotwein
in Barriques ausgebaut.
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